《雄好呷》裡受限篇幅粗略地介紹了一道上海平民小吃「生煎饅頭」飄洋過海到高雄生根的故事，幾年前曾到上海居遊兩次，那裏也好多美味小吃阿，最近發表了一篇關於生煎的文章，與大家分享。
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生煎饅頭
「生煎饅頭」在上海指的是夾進肉餡的包子，但模樣小巧玲瓏，鼓起的渾圓肚皮煞是可愛，當地人直接喚它生煎。生煎從某種角度，看見的是早期上海市井意象緊密的串連，氛圍裡頭牽扯了幾代人的懷舊與想念，透過吃，遙想著，回憶著。
在各家連鎖店舖尚未大肆崛起之前，這美味的煎饅頭多藏匿於里弄街口，灶爐泰半沿著路邊隨意架起，漬油鐵鑊就在你眼前被奮力地旋轉，隨之，揚起陣陣喧騰熱氣，買的人多是鄰居街坊，場景如果是在冬季微朦冷颼的清晨，大夥圍在砰砰響的煎爐旁烤暖，待鍋蓋掀開，白煙輕柔撲面，再皺巴巴的臉也熨得伏伏貼貼，埋頭，肉香早已在鼻息間竄流，是一種飽滿的氣味，滋味還不至於驚天動地，但現出爐的，總是一掃而空。
生煎饅頭能如此屹立不搖，吃進肚裡的絕對不僅僅是美味本身。從老上海的言談裡，生煎變成了世代延續、價值傳承，還有情感認同的微妙部分，當然，這種過於深刻的感受對短暫居遊的旅人來說或許不好理解，但好吃易買、幾秒內就能迅速夾進油紙袋裡帶著走人，這樣即走即吃的優勢，很容易就能擄獲旅人的芳心。如果有較充裕的早餐時光，找間店坐下來堂吃(台灣叫內用)，按兩標配不同口味的生煎慢食，點碗湯潤口，邊吃邊和新認識的朋友串串門子，最後清爽飽足的步出店門，真是踏實的小確幸吶。
生煎二字，本身就是個極富生動的形容，製作過程雖看似簡單，但只要火侯控制不當，煎出來的味道可是天差地遠。最大特色是麵糰收口處的皺折會在油煎時平壓朝下，和台式水煎包恰恰相反，厚底封鎖住肉汁，火焰衝出熱氣把頂部撐住不軟塌，趁機讓裡頭的皮肉凍化成汁液，從旁平視，鍋內是一山又一山雪白山頭，滾一層提香芝麻，黑芝麻或白芝麻都可，灑點蔥花，趁熱鏟起，火侯控制得宜底層將看見金黃色的美麗螺旋紋路。水準以上的生煎，肉餡香嫩卻不膩口，一定要趁熱吃，好讓底層的香脆，飛濺出的燙嘴肉汁，以及緊實彈口的肉餡能在口中聚首。更講究者，把皮咬開後，在餡料裡點些醋，甜香肉汁與隨之而來的醋酸味芬芳交融；上海人還會提醒你，蘸的一定得是上海米醋，什麼紅醋鎮江醋山西老陳醋等等的，都不行。
吃生煎時習慣上都要配碗熱湯，油豆腐細粉湯清爽解膩，對我來說味道最搭。細粉口感不能太糊爛，用筷子夾起時要能滑能溜，再配著吸飽高湯的油豆腐吃，有的裡頭還會放條長枕狀的腐皮豬肉捲；亦可簡單來個雞鴨血湯或是沖碗紫菜蝦蛋皮湯湊和著喝，記得漂幾滴麻油或香油，淋點辣椒醬，味道對了，吃完整個胃也會暖呼起來。現在花樣多了，濃郁的咖哩牛肉湯或牛肉魚丸細粉湯反倒後來居上成了食客的最愛。
照片攝於 高雄 熱河街 上海生煎湯包
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